A fermentációról eddig leginkább biológia- vagy kémiaórákon hallhattunk, esetleg borászkodó nagyapánk mesélhetett róla, amikor kíváncsian megkérdeztük tőle, hogy is lesz a finom édes szőlőből ez a kissé fanyar ízű pompás folyadék.

fermented-veggies

A szőlő nedvében – a mustban – az erjedés során szőlőcukorból alkohol és szén-dioxid keletkezik. A tejet olykor szándékosan hagyjuk szobahőmérsékleten, amitől a benne lévő tejcukorból tejsav jön létre, és máris kész a reggelihez az aludttej. Szintén tejsavbaktériumok (mint például a Lactobacillus plantarum) segítségével erjesztik már hosszú idők óta a savanyú káposztát, de az említett apróság felel a kovászos uborka zamatáért is. Ha azonban a bor nyitott edényben áll, esetleg a hordóban levegő marad, akkor ecetes erjedés tanúi lehetünk. A penicillin szintén fermentációs termék, de manapság  készülnek  már fermentált összetevőket tartalmazó kozmetikumok, illetve fermentált táplálékkiegészítők is.

Az erjedés megindulásának okai!

A fermentáció olyan kémiai folyamat, amelyben enzim hatására szerves anyag bomlik le. Nézzük meg picit részletesebben ezt az átalakulást.  A meginduló erjedési folyamat alapja a mikroorganizmusok jelenléte. (Bár a tealevelek kapcsán is fermentálást szoktak említeni, ott a folyamat nem mikroorganizmusok segítségével zajlik.) Ezek a piciny mikrobák – élesztők, baktériumok, gombák – az általuk előállított, vagy a már táplálékban benne lévő enzimek (fermentumok) segítségével viszik végbe az erjedést.

Az erjedés többféle lehet, csak néhány az ismertebbek közül:

  • alkoholos erjedés ,
  • tejsavas erjedés ,
  • vajsavas erjedés és
  • ecetes erjedés.

A bomlás (rothadás) és a fermentálás látszólag hasonló folyamat, mégis nagy különbség van köztük. A fermentáció során keletkezett végtermék ehető, mi több tápláló, míg a bomlással keletkezett termék nem ehető, sőt kimondottan káros a fogyasztása (ugye senki sem szokott a hűtőben felejtett, bűzös, zöldes-szürkés, épphogy mászni nem tudó, valaha ízletes ételből falatozni). Leegyszerűsítve: a folyamat az egyik esetben fermentáló, míg a másikban bomlasztó, rothasztó baktériumok tevékenységével zajlik, tehát az „elkövetők“ más-más családból származnak.

Kis kitekintést téve: a komposzt minősége is azon fog múlni, hogy végbemegy-e a fermentáció, vagy a helytelen kezelés miatt elszaporodnak a káros baktériumok, és a komposzt berohad. Nos, a beleinkben is hasonló rothadás mehet végbe, ha a bélflóra egyensúlya felborul, és a káros baktériumok elszaporodnak, elvéve az életteret a hasznos társaik elől.

Miért jó fermentált terméket fogyasztani?

A fermentált élelmiszerek fogyasztása nem egy újkeletű divat az egészségükkel törődők körében, hanem évezredekre nyúlik vissza a készítésük és felhasználásuk – éppúgy megtalálhatjuk ezeket az étkeket a nyugati, mint a keleti kultúrákban. Hogy csak egyetlen példát említsek, a koreaiak egyik nemzeti étele, a kimcsi (amit 2005-ben majdnem kikiáltottak a madárinfluenza leghatékonyabb ellenszerének) is erjesztéssel tartósított káposzta, retek és egyéb zöldségfélékből álló „szupertáplálék“, hiszen magas rosttartalma, alacsony kalóriatartalma mellett tele van C-, A- és B-vitaminnal, de mindenekelőtt a bélflórára jótékony hatással lévő baktériumokkal. Tehát a fermentálás egy olyan tartósítási forma, ami káros adalékok hozzáadása nélkül történik, és mivel nem éri az ételt sem túl magas, sem túl alacsony hő, így a benne lévő vitaminok és enzimek is jelen lesznek a végtermékben.

Sokszor hangsúlyozzák, hogy aki bélflóra-regenerációra szorul, esetleg candidiasisban, vagy valamilyen élelmiszer-allergiában szenved, az csak az erjesztett tejtermékeket fogyassza – tehát főleg kefírt, joghurtot. Ez tényleg fontos, hisz egy rosszul működő emésztőrendszer számára, amely nem képes megfelelően emészteni, ezek a már „előemésztett“ élelmiszerek nem okoznak olyan terhelést, mint a nem fermentált társaik. A fermentált tejtermékek helyett azonban érdemes előnyben részesíteni a fermentált zöldségféléket, mert azokban sokkal nagyobb számban vannak jelen a bélflórára jótékonyan ható baktériumok.

Nem  elhanyagolható az a tény sem, hogy ezek az élelmiszerek beállítják a szervezet sav-bázis egyensúlyát, vagyis pufferolnak, így a káros baktériumok nem képesek megtelepedni ebben a helyreállított közegben (így például a Candida albicans gomba sem tud kóros mértékben elszaporodni). Bár igaz, hogy lúgosítással megteremthető a kedvező közeg a jótékony bacik számára, ám egy lúgos víz, vagy egy lúgosító turmix még nem képes helyreállítani a bélbolyhok állapotát, illetve a hasznos baktériumokat sem képes visszatelepíteni, csak a közeg megteremtésében segít. Ezért fontos, hogy a bélflóra kényes egyensúlyát, amit (káros és hasznos) baktériumok milliárdjai tartanak fenn, mi is segítsük azáltal, hogy nem fogyasztunk túl sok olyan élelmiszert, aminek hatására a mérleg a káros baktériumok oldalára billen.

Kerüljük tehát a cukrot tartalmazó, a finomított és félkész ételeket, mértékkel fogyasszunk tejtermékeket, a bolti húskészítmények helyett pedig keressük a minőségi házi készítésű termékeket.