Vajon az emberiség legősibb táplálékából, a gabonafélékből melyek s milyen minőségben kerülnek be étrendünkbe? S vajon mi az oka annak, hogy az évtizedekre elfeledett kukoricaliszt, zab és köles nálunk is reneszánszát kezdi élni, és újra felkerült az egészséges táplálkozás híveinek asztalára?

Ebben a rovatban már többször írtunk arról, hogy mennyire fontos a teljes kiőrlésű gabonafélék rendszeres fogyasztása. Nemcsak magas rosttartalmuk miatt nélkülözhetetlenek az emberi szervezet számára, hanem mert alapvető foszfor-, szelén- és vitaminforrások is. S ez nemcsak a búzára, az árpára, a rozsra és a rizsre igaz, hanem a méltatlanul elfeledett, hajdan a mindennapokban fogyasztott gabonákra, a kukoricára, a zabra és a kölesre is. Persze ahhoz, hogy ezek valóban olyan egészséges táplálékok legyenek, mint egykoron, fontos, hogy a vásárolt gabonatermékek vegyszermentes, vagyis ellenőrzött biotermelésből származzanak.

A kukoricalisztből készült

puliszkára, ha ízről nem is, de olvasmányaikból bizonyosan még sokan emlékeznek. Ez az étel nálunk a 20. század elejéig a szegényebb rétegek napi eledeleként vált ismertté, melyet tejjel, vízzel megfőzve hagymával, a módosabbak túróval, tejföllel, mézzel, dióval gazdagítva készítettek, s melyet vagy önmagában, vagy leveshez, húshoz köretként, főzelékhez fogyasztottak a nap bármely szakában.

Ez az étel az olasz konyhában a mai napig nem ment feledésbe, sőt ma is közkedvelt finomság, amit a magyar turisták is ismernek. A neve: polenta. A kukoricaliszt és -dara az alapanyaga az amerikai muffinnak, a latin-amerikai tortillának és az afrikai kukoricamálénak is.

Legyen puliszka, polenta, muffin, tortilla vagy málé, a kukorica alapú ételek töretlen népszerűségét, illetve nálunk újbóli „felfedezését” a magas tápérték, a kitűnő ízanyagok s nem utolsósorban a kukoricaliszt jó tulajdonságai magyarázzák. Jelesül annak, hogy a kukorica magas rosttartalmú, gluténmentes gabona, tehát lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Emellett magas a fehérje-, a zsír- és szénhidráttartalma, és fontos vitaminok (B1, B2, C, karotin), valamint ásványi sók (foszfor, kalcium, vas) forrása. Ez a gabonaféleség – többféle feldolgozásban – megtalálható a hazai bioboltokban is, ami garancia arra, hogy vegyszermentes ökogazdaságokból származik, szemben azzal, amely a nagyüzemi termesztés során leginkább vegyszerezett területeken fejlődik.

A többszörösen egészségvédő zab

a világ számos pontján szintén népszerű eledel-alapanyag, melyet jótékony hatásai miatt nálunk is egyre többen kezdenek fogyasztani. Mára ugyanis már tudományosan is bizonyítást nyert, hogy a búza mellett a zab az egyik legértékesebb gabonanövény. Tápértéke magasabb is a búzáénál, keményítőtartalma kisebb, fehérjéje könnyebben emészthető. Jelentős mennyiségű E-vitamint, magnéziumot, káliumot és vasat, valamint szilíciumot, cinket és B-vitamint tartalmaz. A belőle készült zabkása, zabpehely, zabkorpa rendszeres fogyasztásával megelőzhetők a szív- és érrendszeri betegségek, csökkenthető a koleszterinszint. Természetes lúgosító is, így képes megkötni, megszüntetni a szervezet savasodását, és jó hatással van a depresszióra, idegességre. Rosttartalma jótékony a bélműködésre: lassítja a zsírok, szénhidrátok és rákkeltő anyagok felszívódását. Emellett fontos a cukorbetegségben szenvedők étrendjében is: rostjai ugyanis az étkezések után lassítják a vércukorszint emelkedését.

A zabból készült termékek félkilós csomagolásban szintén beszerezhetők a bioboltokban, néhány száz forintos áron. Felhasználhatóságuk széles: a zabpehely például levesek, főzelékek, sütemények, pogácsák, kenyerek alkotóeleme lehet, rántás helyett is jó: az áztatott zabpelyhet bele kell keverni az ételbe, amitől az rostdúsabbá, táplálóbbá válik. Sőt, húsos ételekbe is keverhető, például fasírtba vagy a töltött paprika töltelékébe.

A hajhullást megakadályozó köles

a legrégebben termesztett gabonanövényünk, amelynek szintén számos egészségvédő hatása van. Az egyetlen olyan gabonaféleség, amelyben teljes értékű fehérje található. Lúgos kémhatású, telítetlen zsírsavakban rendkívül gazdag növény, emellett ismertebb társaihoz hasonlóan sok benne a vitamin és az ásványi anyag is. Ez utóbbiak közül a szakemberek a szépségápolásban jól ismert és használt szilíciumot emelik ki.

A köles és a kölesliszt fogyasztásával számos betegség megelőzhető. A kutatások során bizonyítottá vált, hogy a rákmegelőzésben éppúgy szerepet játszik, mint az öregedési folyamatok késleltetésében, de segít a fogszuvasodás megelőzésében és a fogzománc megvédésében is. Emellett erősíti a látást, gyulladáscsökkentő, és szabályozza a vércukorszintet, a zsíranyagcserét, erősíti az erek falát, a tüdő kötőszöveti rendszerét, az emésztőrendszert. S a legújabb kutatások szerint eredményesen alkalmazható – a gyakran hormonális zavarok, vas- vagy cinkhiány miatt – fellépő úgynevezett diffúz hajhullás – amikor a haj hosszú távon nagy mennyiségben hullik ki a fejbőr egész területéről – megelőzésére is. Értékes tápanyagai miatt kismamáknak, kisgyerekeknek és fejlődésben lévő kamaszoknak is ajánlják.

Szilágyi Eta

Forrás: Magyar Biokultúra Szövetség

A cikk a Konyha&Fürdő magazin 2009/3. számában jelent meg.