Aki olvasta a Cukor Blues című könyvet, annak nincs kétsége afelől, hogy korunk egyik legalattomosabb “mérge” a cukor, ami ráadásul kínzó függőséget is okozhat – akár egy másik fehér halál: a kábítószer.

cuki

A cukor azon formájára, ahogy manapság fogyasztjuk azt, nincs szüksége  a szervezetnek. Valójában az emberiség nem is fogyasztott élelmezési céllal soha cukrot, kivéve az elmúlt 100 évet. És lám-lám, “véletlenül” pont innentől datáljuk az úgynevezett civilizációs betegségek rohamos és járványszerű megjelenését is, mint a rák, a diabétesz, a szív- és érrendszeri problémák, és az elhízás.

Ez az édes vajon az az édes?

Mivel sok olvasónk még hitetlenül áll a “NO CUKOR” elméletünk előtt, és nem érti, miért is tiltjuk a cukortól, amikor az egy fontos táplálék, és öraganyáink is sütöttek süteményt, mégsem voltak tőle betegek, kicsit jobban utána mentem a cukorfogyasztás történelmi és gasztrokultúrális vonatkozásainak.

Történelmileg visszatekintve valószínű, hogy az ember ízlése nem sokat változott, mert az édes ízt – mint azt sok régészeti lelet is bizonyítja – a korábbi idők embere is kedvelte, s ezért egyik fontos tápláléka a méz és az édes gyümölcsök voltak frissen, vagy szárított formában. De kérdés az, hogy az őseink által kedvelt édes íz, vajon ugyanaz az édes íz, amit manapság is a szánkban érzünk, amikor pl. megeszünk egy mignont? És vajon hány ember tartaná ma édesnek azt a piskótát, amelybe nem tettünk cukrot, csak némi aszaltgyümölcsöt?

A cukorfogyasztás története

Ha a cukor fogyasztásának mértéktelen elharapózását az étkezési szokásaink megváltozásában keressük, akkor ennek feltárására a legjobb forrás a Magyar Tudományos Akadémia Néprajzi Kutatóintézetében készült tanulmány a magyar táplálkozási szokásokról és alapanyaghasználatról. Érdekes módon a tanulmány a cukrot a fűszerek között sorolja fel, amely a mai kor háziasszonyának talán fogalomzavart is okozhat, mert megszoktuk, hogy a fűszerekből csak egy csipetnyi (milligrammnyi) mennyiségeket használunk, míg a cukrot 10-30 dekányi mennyiségben adagoljuk az ételekbe. Pedig régen valóban csak csipetnyi mennyiségeket használtak az ételek édesítésére. Sőt, volt időszak, amikor a cukrot gyógyszerként aposztrofálták, és csak bizonyos betegségek esetén szabadott szedni belőle egy minimális mennyiséget.

Lássuk, mit ír erről a tanulmány:

Fűszer, gyógyszer, vagy méreg?

“>cukor_barna.jpg“A fűszerek közt említettem a kora újkorban a cukrot. Az import nádcukrot (nádméz) akkor valóban a fűszerekkel együtt, borsos áron árusították. Az európai kontinensen a cukor orvosságként jelent meg a 10. században, és csak a 14. század folyamán lett a fűszerekkel együtt kezelt élvezeti cikk. A cukornádültetvények több lépcsős kiterjedése és végül a répacukorgyártás megindulása ellenére a cukor luxuscikk maradt a kontinensen csaknem 1900-ig.

Az Európában rendelkezésre álló cukormennyiségből a 14. század első felében fejenként évi 20–25 gramm, a század végén 50–62,5 gramm, 1600 körül 222–286 gramm és végül 1800-ban 1–1,2 kg jutott volna egy-egy lakosra (Mauruschat, H. H. 1975: 64, 176). A tényleges fogyasztás azonban társadalmilag és területileg igen egyenetlen volt. Magyar vásárlónak egy font cukor 1600-ban egy sertés árába került. A “fehér nádméz” drágább volt a “feketénél”(kevésbé finomított barna cukor).”

Talán innen ered az a mondás is, hogy “Drága, mint a cukor!”. Megdöbbentő, hogy a 17. századi éves cukorfogyasztása volt annyi egy embernek, mint amennyit ma 1 nap alatt megeszünk tudattalanul, rejtett formában, élelmiszeradalékként. Arról meg ne is beszéljünk, amit direkt formában fogyasztunk kockacukor, édességek, sütemények és üdítőitalok formájában.

Árulkodó süteményes-könyvek

Édesanyám nagy szakácskönyv-gyűjtő volt, és az ő kincsei közt kutakodva vettem észre, hogy a süteményes könyvekben ugyanaz a sütemény más-más cukoradagokkal szerepel. Míg a századfordulós szakácskönyvben a piskótához 5 dkg cukrot írtak elő, Maria Hajkova 1954-ben kiadott süteményeskönyvében ez már 12 dkg, a 80-as évek receptúráiban ez 20 dekára nőtt, míg most, ha beütöm a google-ba azt, hogy piskóta recept, akkor 30-35 dekás adagokkal kell szembenéznem. A többi összetevő viszont változatlan mennyiségű maradt. És még valaki meg meri kérdőjelezni, hogy a cukor függőséget okoz?

“A társadalmi középrétegnek szóló Tótfalusi-szakácskönyv édesített ételeihez 2:3 arányban ajánlott cukrot és mézet. Köztük húsételek is voltak. A kora újkori céhlakomákon a záró gyümölcsfogás előtti tejben főtt rizskása volt egyedül cukrozott étel, s lehetett ilyen a béles is. A 18. században már olyan mennyiségű gyarmati cukor érkezett Európába, hogy a kontinens azt nem is tudta mindig fogadni. Azért nem, mert a fogyasztás csak a felső társadalmi rétegek körében sűrűsödött. A köznép ebbe egyelőre csak a cukorkikötők (Közép-Európában Hamburg) közvetlen szomszédságában kapcsolódott be. A Mária Terézia alapította és csak 1824-ig működött fiumei nádcukorfinomítónak nem volt ilyen hatása.

A 18. század végétől azonban a cukorfogyasztás jelentősen megnőtt Ausztria–Magyarországon (1800: 0,4 kg fő/év a Lajtán túl). 1768-ban Magyarország és a Bánság együttes fogyasztása még nem haladta meg Bécsét egyedül. A századvég új hazai szakácskönyvei, receptgyűjteményei mind cukros süteményekkel foglalkoznak. Mellettük ekkor bukkan fel a fagylalt, limonádé. A fogyasztást növelte a kávézás terjedése is. Végül 1831-ben megindult a répacukorgyártás Magyarországon. 1848 után a hazai fogyasztásban már csak a répacukor számottevő. Az iparág az 1860-as évektől exportképes, majd a 20. század elején éppen a cukorgyártás a legerősebb azon élelmiszeripari ágazatok sorában, amelyeknek a hazai malomipar világpiaci térvesztése során exportőrként fontos szerep jut. Ez a folyamat jelentősen leszorította a cukorárakat.

“>cukorgyar_nagysurany_1900.jpg

A cukorfogyasztás a reformkortól 2007-ig  a következőképpen alakult:

Cukorfogyasztás Magyarországon 1830–2007, év/fő/kg, háztartási cukorban (Forrás: Kisbán E. 1987-ig: 246;)
ÉV KG/FŐ/ÉV
1830-1850 0,5
1867 1
1868-1870 1,17
1871-1875 1,69
1876-1880 1,87
1881-1885 2,34
1886-1890 2,48
1891-1895 3,40
1896-1900 3,62
1901-1905 4,67
1906-1910 6,23
1911-1914 8,04
1915-1920 (I.Világháború időszaka) nincs adat
1921-1925 7,22
1926-1930 11,29
1931-1935 9,92
1936-1939 11,45
1940-1959 nincs adat
1960 27
1970 34
1980 38
1985 35,3
1987 40,5
1989 39,5
1991 35
1993 (aszpartam, light termékek kora) 26
1995 38
1997 40
1999 38,7
2001 37
2003 34
2005 38
2007 42,5

A modern gyáripar állandó munkásainak körében az 1880-as években évi fejenként 10 kg körül járt a cukor átlagfogyasztása (Óbudai hajógyár). A parasztok közt rendszeres cukorfogyasztóként ebben az évtizedben csak a Sopron megyeieket emelték ki, ami egybevág azzal, hogy itt a lakodalmi kuglófot már bevezették. Ugyanitt azonban az átlagfogyasztás csak 4 kg a második világháború előestéjén.

A paraszti cukorhasználatnak három fokozata figyelhető meg (Kisbán E. 1987). Ezek időhatárai az egyenlőtlen fejlődés következtében pár évvel, évtizeddel mind a paraszti rétegek, mind az egyes tájak tekintetében egymásba csúszhatnak. Az első szakaszban, amely visszanyúlik a kora újkorba, parasztok egészen nagy ünnepen cukrot tehettek – presztízs szemponttól is vezetve jól látható módon – tejbekására, fánkra, bélesre. Ezek cukrozásáról szólnak a 18. század végén kezdődő nyomtatott vőfélykönyvek szövegei és konkrét esetek egyaránt. (…)

A korai 19. századtól kezdve tudunk nagyünnepi cukrozott fánkról, forgácsfánkról, bélesről más forrásból is parasztoknál. E szakasz jelképe a nagyünnepi cukros tejbekása lehetne. Tulajdonképpen ugyanezt sütötték a kásás bélesbe.

A cukor a luxus és a gazdagság jelképévé válik

A cukorhasználat második fokozata akkor kezdődik, amikor cukorra alapozott új édes süteményt vezetnek be parasztünnepekre. Az első ilyen Nyugat-Dunántúlon a kuglóf. Legjellegzetesebb mégis a lakodalmi torta, amelynek diadalmenete az 1880-as évek végétől kezdődik. E szakasz jelképe a paraszti cukorluxus csúcsa (mert a cukor még mindig luxus számukra), az égetett cukorból készült korai grillázstorta. Erre az időszakra esett egyébként az ünnepi cukros kávé korai paraszti tálalása.”

Ebben az időszakban nagy divat volt a gazdagok és a külföldiek étkezési szokásait utánozni, és a cukor a gazdagság jelképe lett. A kóstolóba vitt sütemény is a kérkedés egyik formájának számított, a lakodalmakról meg ne is beszéljünk, lásd a fent említetteket.

A “boldog békeidők” korszaka hozta el azt, hogy rangtól és vagyontól függetlenül bárkinek kerülhetett az asztalára édesség. És mint a gazdagság és a jólét szimbóluma – került is! Sajnos egyre több…

“A paraszti cukorfogyasztás új szakasza az első világháború után bontakozott ki. A hazai átlagfogyasztás 1900–1914 között 4 kg-ról 8 kg-ra nőtt, a két világháború között 10 kg körül ingadozott. Ebben már a parasztság is érezhetően részt vett. Megszaporodtak formában és gyakoriságban a cukros ünnepi ételek, megkezdődött a köznapi fogyasztás.”

Emlékszem, hogy 1902-ben született nagymamám soha nem használt a lekvárfőzéshez cukrot, míg az 1917-ben született nagymamám viszont annál többet: 1 kg gyümölcshöz 1 kg cukor dukált.

“Az 1920-as évek elején egymástól távoli vidékeken indult új cukros sütemények készítésének hulláma, elkezdődött a cukros lekvárfőzés, később befőttkészítés. Közben a korábban csak nagyünnepi édes tészta vasárnapi étel lett, s legalább az asszonyok és gyerekek egyre többfelé reggeliztek édes kávét. E szakaszból már egyenes az út a második világháború utáni sokkal magasabb fogyasztás felé.”

Öregebb nagymamám mesélte, hogy a háborúban csereeszköz volt a cukor, oly mértékig a vagyon jelképe volt. Mivel neki sikerült cukorhoz jutnia, viszont nem használta, 1 kg cukorért sikerült kapnia 10 kg búzát, amivel sikerült kihúzniuk az ínséges időket.

A háború után pedig az emberek zöme a veszteségei iránt érzett fájdalmat cukorba fojtotta…

Napjaink cukorfogyasztása

Az új kor táplálkozási szemlélete teljesen megváltozott.

“A legújabb kori hazai cukorfogyasztás (1985: 35,3 kg) a közép-európai átlag közelében van (Németország 1975: 35,9 kg).”

A cukorfogyasztás mértéke szinte elrettentő méreteket öltött az utóbbi években Európa szerte. Angliában az 1 főre jutó átlagos évi cukorfogyasztás 50 kg, az USA-ban 54, Mexikóban 60, míg Magyarországon mintegy 40 kg. Ez azt jelenti, hogy naponta egy ember Angliában 14, az USA-ban 15, Magyarországon pedig 10 dkg fehér cukrot fogyaszt el. Közel tízszeresét, mint 100 évvel ezelőtt.

Amikor a cukor ipari előállítása megkezdődött, még kevesen sejtették, hogy ez a folyamat mihez vezet az emberi egészséget illetően. Az utóbbi években azonban olyan kutatási eredmények, orvosi megfigyelések kerültek publikálásra, amelyek segítik a tisztánlátást ebben a kérdésben is.

A cukor és az egészség összefüggései

A cukor összes egészségromboló hatása még a mai napig sem tisztázott teljes mértékben, de a jelenlegi ismeretek birtokában már biztosan kijelenthető, hogy ebben a mennyiségben fogyasztva rendkívül káros. A kutatások sejtetni engedik, hogy a szervezet legfontosabb életfolyamataiban okoz komoly és visszafordíthatatlan torzulásokat. Sajnos a köztudatban kevéssé ismert a cukor többirányú károsító hatása. Az erről szóló írások többnyire csak a fogszuvasodással és az elhízással foglalkoznak, de ez csak egy része a tényleges következményeknek. Szinte mindegyik civilizációs betegség kialakulásában közrejátszik, ráadásul az immunrendszert is tönkreteszi azáltal, hogy a bélflórát és annak jótékony baktérium összetételét károsítja. Sokan nem is sejtik, hogy makacs allergiájuk, ekcémájuk, fejfájásuk, fáradékonyságuk megszűnhetne csak azáltal, ha elhagynák étrendjükből a cukrot.

A rendszeres és mértéktelen cukorfogyasztás károsíthatja a szívet és érrendszert, a szemet, a fogakat, az emésztőszervek nyálkahártyáját, a hasnyálmirigyet és az idegrendszert, hátrányos a máj és a vese működésére is és megzavarja a hormonháztartást. Hosszabb távon elhízást, más esetben tápanyagszegénységet, cukorbajt okozhat, az erjedési folyamat miatt pedig gyakran szellemi tompaságot, ingerlékenységet, kedvetlenséget, rossz közérzetet.
Persze ne gondoljuk azt, hogy szinte minden betegségért a cukor a felelős. Lehet, hogy sok esetben nem mint ok szerepel, hanem mint súlyosbító vagy kiváltó tényező, de ez is elég indok a kérdés átgondolására. Az azonban tény, hogy igen sok tekintetben károsítja az emberi szöveteket, és a szervezet legkülönbözőbb részeiben okoz panaszokat. A cukor hatásaival kapcsolatos kutatások természetesen nem értek véget, de az eddigiek is sejtetni engedik a további eredmények irányát.

Miért nem publikálják az eredményeket?

A táplálkozástudományi kutatások, publikációk sokszor ipari érdekeltségtől is függnek. Ennek tudatában érthető, hogy a cukorral csak érintőlegesen foglalkoznak, hiszen ha széles körben kitudódna a valóságos hatás, az nagy veszteségekkel járna a cukorgyártók, az élelmiszeripar, de leginkább a gyógyszeripar berkeiben. Egyrészről óriási ipari profitkiesés jelentkezne, másrészről a fogyasztónak is le kellene mondania az édességek, cukrászsütemények, kekszek széles választékáról. Amiről szinte lehetetlen lemondani, ha kialakult a cukorfüggőség.

Cukorfüggő társadalom

Tapasztalatok bizonyítják, hogy az édes ízű ételek fogyasztásáról az embereket leszoktatni még abban az esetben sem lehet, ha az a gyógyulásukat idézhetné elő. Az ember függővé vált az édes íztől, szinte  rabja lett ízlelő bimbóinak. A leszokás hasonló agresszivitást kiváltó, test- és elmesanyargató mellékhatásokkal jár, mint a szintetikus kábítószerekről való leszokás. Az ipar ezt a folyamatot – azaz a lakosság függővé tételét – csak fokozza a haszon reményében, a tudomány pedig szinte tehetetlenül áll a háttérben. Persze a helytelen életmód tömeges méretűvé válása egy idő után népbetegséget idéz elő. A népbetegségek pedig egy újabb üzletág malmára hajtják a profitot, amit úgy hívunk, hogy gyógyszeripar…

Forrás: antalvali.com